Mikrohullámú főzés: a tápanyagveszteség az ételtől és az elkészítéstől függ

A készülék neve önmagában keveset mond

A mikrohullámú főzést nem lehet egyszerűen tápanyagkímélőnek vagy tápanyagrombolónak nevezni. Ugyanaz a módszer kedvező és kedvezőtlen eredményt is adhat attól függően, milyen ételt, mennyi vízzel és mennyi ideig melegítünk. A bizonyítékok alapján a megfelelő mikrohullámú kezelés sok helyzetben nem rosszabb a hagyományos eljárásoknál, de ez nem jelent általános garanciát.

A tisztességes összehasonlításhoz ugyanazt az élelmiszert, hasonló adagban és azonos, fogyasztásra kész állapotban kellene vizsgálni. Különösen fontos volna az összevethető belső hőmérséklet is. Ilyen feltételekkel azonban nincs modern, átfogó összesítés, amely minden ételre és elterjedt főzési módra választ adna.

Zöldségeknél gyakran jól teljesít

A legerősebb közvetlen bizonyítékok zöldségekre vonatkoznak. Egy tíz zöldségfélét vizsgáló laboratóriumi kísérletben a mikrohullámú kezelés többnyire magasabb C-vitamin-megmaradást eredményezett, mint a forralás. Több zöldségnél a kiinduló mennyiség több mint 90 százaléka megmaradt.

Ez erős érv az ellen, hogy a mikrohullámú főzés eleve nagyobb vitaminveszteséget okozna. Az eredmény azonban a vizsgált zöldségekre és beállításokra érvényes. Nem bizonyítja, hogy minden élelmiszernél, minden vitaminnál vagy minden hagyományos módszerrel szemben ugyanilyen lenne a mérleg.

A víz és az idő sokat változtat az eredményen

A brokkoli flavonoidjain végzett vizsgálat jól mutatja, miért nem elég annyit tudni, hogy az étel mikrohullámú sütőben készült. Kevés hozzáadott víz mellett kedvező flavonoid-megmaradást mértek. Sok víz mellett viszont jelentős veszteséget mértek, mert az anyagok kioldódhattak.

A rövid hőkezelés és a kevés folyadék általában segíti a vízoldékony vitaminok és az ásványi anyagok megőrzését. Ebből a szempontból a megfelelő mikrohullámú elkészítés inkább hasonlíthat a gőzöléshez, mint a bő vízben történő forraláshoz. Nem a mikrohullámú jelző biztosítja az előnyt, hanem az, hogy a módszerrel rövid ideig és kevés vízzel is elkészíthető az étel.

A kivételek miatt nincs általános ígéret

Még a zöldségeken belül sem egyforma a kép. Egyes leveles zöldségekben alacsonyabb, másokban magasabb K-vitamin-megmaradást mértek mikrohullámú kezelés után. Az eltérés a vizsgált zöldségekre és körülményekre vonatkozik, oka és reprodukálhatósága pedig további vizsgálatot igényel.

Más eljárások eredménye sem írható le egyetlen rangsorral. A forralásnál és a kuktában főzésnél szerepet kaphat a kioldódás, míg a sütés, grillezés és mikrohullámú kezelés megítélése függhet a vizsgált tápanyagtól és a mérési módszertől. Ezért félrevezető volna a mikrohullámú sütőt minden körülmények között győztesnek vagy vesztesnek kihirdetni.

A többi tápanyagról kevesebbet tudunk

Egy hatósági értékelés szerint a mikrohullámú és a hagyományos hőkezelés után a fehérjék tápértéke összevethető. Ugyanez az értékelés nem talált következetesen nagyobb lipidmódosulást a mikrohullámú főzésnél. Ezek megnyugtató, de összefoglaló jellegű megállapítások.

Húsokra, halakra és gabonákra jóval hiányosabbak a közvetlen, ellenőrizhető összehasonlítások. Különösen kevés biztosat lehet mondani a B1-, B2-, B6- és B12-vitamin, valamint a folsav megmaradásáról. A zöldségeken mért C-vitamin-eredményeket ezért nem lehet egyszerűen ezekre az élelmiszerekre és tápanyagokra átvinni.

A vizsgálatok túlnyomórészt a megmaradó tápanyagtartalmat vagy az analitikai módszerrel kivonható mennyiséget mérik. Ebből nem következik automatikusan jobb felszívódás vagy kedvezőbb egészségügyi hatás.

Mit jelent ez a konyhában?

A mikrohullámú sütőt nem indokolt azért kerülni, mert szükségképpen több vitamint pusztítana el. Zöldségeknél a rövid, kevés vízzel végzett kezelés gyakran jó választás, és a forralásnál kedvezőbb is lehet. Ezt azonban érdemes konkrét elkészítési módként kezelni, nem minden ételre érvényes tápanyagvédelmi ígéretként.